La tradizione del pandolce genovese: origini e ricetta

Il tradizionale panettone di Natale in Liguria

Il Natale si avvicina…è tempo si panettone! Questo tipico dolce natalizio che in ogni regione ha caratteristiche differenti in Liguria è il pandolce…:“u pandùce” come si dice in dialetto. E’ il re delle feste, il Pandolce genovese, non manca mai sulle nostre tavole il giorno di Natale.
Il Pandolce ricco di uvetta e pinoli, profumato di cedro candito e di semi di finocchio, un dolce che cucinavano le nostre nonne e che riporta alla mente il Natale di altri tempi, quando l’albero veniva decorato con i mandarini.

Le origini del pandolce genovese

È di origine molto antica; infatti fin dai tempi degli Egizi e dei Greci ci sono testimonianze di dolci preparati con cereali, miele e spezie che venivano offerti agli dei. Altre versioni riportano un’origine persiana, rimane il fatto che accanto ai genovesissimi pinoli, nel pandolce ci sono anche l’esotico cedro candito e l’acqua di fiori d’arancio, chiari richiami a quelle terre d’Oriente con cui i mercanti genovesi avevano numerosi contatti commerciali e alle quali alcuni fanno risalire il pandolce stesso.

La leggenda genovese racconta che nel 1500 Andrea Doria avesse indetto una gara tra i pasticceri genovesi per creare un dolce che diventasse il simbolo della città e della sua ricchezza. Doveva inoltre potersi conservare a lungo, per esempio durante i viaggi per mare, per questo motivo è detto anche il “pan del pescatore”.
Esistono due varianti del pandolce: quello alto e quello basso. Il primo è un po’ più morbido rispetto al prodotto frolloso che è quello basso, lievitato naturalmente e meno ricco di ingredienti: assomiglia a una torta lievitata arricchita con pinoli, arancio e cedro, e solitamente viene preferito da chi non ama i dolci troppo ricchi. Il pandolce basso, invece, è molto più elaborato, contiene un’alta quantità di burro e zucchero e ai canditi classici vengono aggiunte anche ciliegie rosse e nocciole.

La tradizione

In passato si preparava per Natale usando solo farina, olio, miele, uva passa, acqua di fiori d’arancio, semi di anice e lievito naturale; era infatti un dolce piuttosto povero. Attualmente sono state aggiunte le scorze di arancia e cedro candite, il burro ha preso il posto dell’olio e lo zucchero quello del miele.
Come voleva la tradizione, era il Capofamiglia che a Natale, terminato il pranzo, tagliava solennemente il pandolce; la prima fetta era destinata alla Mamma “per l’assaggio”, poi una fetta era messa da parte e donata al primo viandante che bussava alla porta, un’altra avvolta in un tovagliolo, per essere mangiata il 3 febbraio, giorno di San Biagio protettore della gola, per allontanare influenze e mal di gola. Finalmente, dopo questo tradizionale rituale, si distribuiva il pandolce anche a tutti gli altri commensali.

La vera ricetta del pandolce genovese

Se volete cimentarvi con la sua preparazione, questa è la ricetta del pandolce genovese basso, ricco, friabile e profumato…

Gli ingredienti

500gr di farina 0
150 g di zucchero
165 g di burro
1 uovo
½ bicchiere di Sciacchetrà o vino passito (oppure ½ bicchiere di latte)
75 g di uvetta
1 cucchiaino di semi di finocchio
50gr di pinoli di Pisa
70 g di cedro candito tagliato a dadini
70 g di arancia candita tagliata a dadini
100 g di fichi secchi
100 g di gherigli di noci
1 bustina di lievito per dolci

La preparazione

Tagliare a pezzettini i fichi secchi. Far scogliere il burro e metterlo a parte a raffreddare. Scolare l’uvetta e lasciarla nel colino.
Mettere la farina nella terrina, unire mescolando il lievito, lo zucchero, l’uovo, il burro fuso, la frutta secca, i semini di finocchio, i canditi, il vino passito (o il latte) e l’uvetta ammorbidita.
Mescolare bene tutti gli ingredienti poi trasferire sulla spianatoia ed impastare finché non saranno ben amalgamati. Dividere il composto in due parti, e dare ad ognuna la forma di una pagnotta schiacciata; con il coltello fare sulla sommità tre tagli a formare come un triangolo aperto, metterle distanziate nella teglia grande e bassa (o sulla placca del forno), coperta con carta-forno, spennellare con un po’ di vino e zucchero.

Infornare a 180° nella parte centrale del forno, per 45 minuti circa, devono diventare di un bel colore dorato. Far raffreddare e, se non si consuma subito, avvolgere il pandolce in un foglio di cellophane, sigillato bene, così si conserverà per più di 30 giorni.

Un’idea regalo golosa…

Se non ve la sentite di affrontare un simile impegno in cucina…in molte panetterie e pasticcerie liguri potrete trovarne di buonissimi ed artigianali. Una preparazione tipica del pariodo natalizio che, in alcuni negozie, è venduta tutto l’anno. Se sarete nostri ospiti per le vacanze, a pochi passi dal Residence Oliveto i bravissimi pasticceri della “Pasticcedia Mambrin” sono all’opera per prepararne di buonissimi. Sarà un gradito dono da portare anche a parenti ed amici a casa.