I carciofi di Albenga: ricette, storia e curiosità

Il loro nome scientifico è “Cynara scolymus” ma qui in Liguria, e in tutta Italia, sono conosciuti semplicemente come Carciofi di Albenga. Perché? Beh, perché sono unici, sia nell’aspetto che nel gusto, e ora vi spieghiamo il perché…

Nella piana di Albenga, abbandonata la strada principale, capita frequentemente di imbattersi in cartelli con le seguenti indicazioni: “carciofi di nostra produzione”, “vendita carciofi locali” ecc…
Ci troviamo infatti nella patria del “violetto spinoso”, una delle principali coltivazioni della piana che si estende anche ad Andora e Ceriale. Rallentiamo e oltre i cartelli, vicino alle tante serre, osserviamo incantati distese sterminate di questo ortaggio dall’aspetto così particolare.

Quali sono le caratteristiche dello “spinoso violetto” di Albenga?

Uno stelo robusto, carnoso e striato che si innalza fino a circa 1,20 mt e termina con uno strano fiore, un capolino a forma conica con foglie appuntite, le brattee.
E’ raccolto rigorosamente a mano durante tutto il periodo invernale, fino a maggio. La produzione media è di circa 7 capolini per pianta.

Lo troviamo spesso nei negozi della zona e anche dai nei mercatini di prodotti locali.
Il suo aspetto è unico e facilmente distinguibile, scopriamo allora come riconoscerlo!
Il carciofo della piana di Albenga, uno dei principali simboli culinari della città, è noto anche come “spinoso violetto”. Questo nome non è casuale:
“Spinoso” come le sue foglie esterne molto appuntite (a differenza di altre qualità).
“Violetto” per il suo colore che va dal verde scuro al violaceo.

Grazie a questa particolare colorazione tendente al viola, i carciofi di Albenga sono facilmente individuabili rispetto ad altre varietà di “Cynara scolymus” prodotte nel sud Italia.
Altra caratteristica fondamentale dei carciofi di Albenga è che si trovano in commercio con il gambo turgido di circa 20cm con taglio netto alla base e con almeno due foglie complete.

La leggenda di Cynara

Secondo una leggenda greca, Cynara era una bellissima ninfa dagli gli occhi verdi con delle pagliuzze viola e dai capelli color cenere.
Un giorno Zeus vide la ninfa su una spiaggia della Sicilia e se ne innamorò perdutamente. La storia ora ha due diverse versioni, ma con lo stesso finale.
Secondo la prima versione, il dio la sedusse, per trasformarla poi in dea e portarla con lui sull’Olimpo. Trascorso un po’ di tempo, la ninfa scappò non riuscendo a superate la forte mancanza dei suoi famigliari.

Nella seconda versione invece, la ninfa rifiutò da subito le attenzioni di Zeus.
Comunque, in entrambe le versioni, a causa del suo rifiuto, fu trasformata da Zeus in un ortaggio.
Nacque così il carciofo, di colore verde, con sfumature e fiori viola che ricordano gli occhi della bellissima ragazza. Spinoso e duro all’esterno, a causa del suo rifiuto al più potente degli dei, ma tenero all’interno, come il carattere gentile delle dee.

Le origini e proprietà medicinali

La coltura del carciofo era già nota ai tempi degli egizi, testimonianze della sua coltivazione si trovano anche in epoca romana dove il carciofo era concimato abbondantemente con la cenere: “cinis” in latino, da qui il nome “cynara”.
Oltre alla bontà in cucina, la coltivazione si diffuse nei secoli grazie alle sue qualità come pianta officinale. Tra le sue proprietà benefiche: quella di stimolare la diuresi, abbassare il tasso di colesterolo nel sangue, favorire la secrezione della bile, proteggere e disintossicare il fegato.
La sua azione depurativa contribuisce a mantenere la pelle sana: mentre il suo succo infatti è usato nella cosmesi naturale per tonificare e rivitalizzare la pelle.
Le radici poi sono utili come digestivo e diuretico.

Nell’impiego erboristico e medicinale del carciofo non si usa la gustosa parte fiorale bensì la foglia vera e propria, che in cucina viene scartata.
Se siamo in grado di resistere al sapore amaro di questa parte meno nobile, possiamo prepararne un infuso in acqua calda. È così infatti che si recuperano le proprietà nutrienti che altrimenti andrebbero perdute

Il carciofo di Albenga in cucina: ricette e consigli

Anche nella cucina ligure il carciofo occupa un posto d’onore!
Scopriamo insieme alcuni trucchi per la sua preparazione.
Durante la pulitura, può essere molto utile immergere il carciofo in acqua acidulata, ovvero unita ad esempio a succo di limone, così da evitare l’annerimento delle foglie.
Le foglie interne sono eccezionalmente tenere croccanti e dolci: ottime per essere consumate crude con un filo d’olio evo di produzione locale e un po’ di succo di limone.

In ogni caso, se preferiamo cuocere il carciofo, possiamo conservare l’acqua di cottura e riutilizzarla ad esempio per arricchire una minestra o una zuppa.
Dal punto di vista culinario con i carciofi abbiamo davvero l’imbarazzo della scelta: abbinati con il riso o la pasta, come contorno al forno o in padella, oppure utilizzati per preparare frittate gustose o torte salate.
Ecco una ricetta ligure con i carciofi, che abbiamo scelto una per voi…

La Torta Pasqualina

Una ricetta che non può mancare a Pasqua sulle tavole dei liguri doc è la torta Pasqualina.
Quella originale genovese è a base di uova e carciofi e fa venire subito l’acquolina in bocca.
Noi, anche quest’anno la prepareremo utilizzando la ricetta di Daniela Vettori autrice del Blog Le cinque Erbe. Vale davvero la pena di provare a prepararla in casa per sentire tutti i più stuzzicanti profumi e sapori di questo piatto. Se volete cimentarvi in questa preparazione vi diamo la sua ricetta

Ingredienti:

5 carciofi puliti
3 uova freschissime
50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
150 gr di Prescinseua o ricotta
1 spicchio di aglio pulito
Olio extravergine di oliva
Qualche rametto di maggiorana
Sale q.b.
Ingredienti per la sfoglia
150 gr di farina bianca 0
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bicchiere e ½ circa di acqua tiepida
1 pizzico di sale
Utensili di preparazione e presentazione
Un coltello, un tagliere, una terrina grande, la mezzaluna, il matterello, la spianatoia, una teglia antiaderente (di circa 25 cm di diametro)

Procedimento per la preparazione
Disporre la farina a fontana, unire lentamente acqua, olio e il pizzico di sale, impastare bene finché non risulti un composto liscio e compatto ma morbido; lasciar riposare l’impasto coperto.Tagliare a spicchi sottili i carciofi.
Far scaldare l’aglio con l’olio evo nel tegame, unire i carciofi, salare e far cuocere dolcemente finché con saranno morbidi (eventualmente aggiungere un po’ d’acqua). Eliminare l’aglio. Sbattere nella terrina le uova, unire il Parmigiano, la Prescinseua (o la ricotta), i carciofi ormai tiepidi e le foglioline di maggiorana. Ungere la teglia ed accendere il forno a 200°. Dividere la pasta e con il matterello fare due sfoglie sottili, con una ricoprire il fondo della teglia in modo che ne esca un po’, sopra stendere uniformemente il ripieno con i carciofi, poi ricoprire con l’altra sfoglia; tagliare la pasta in eccesso e sigillare i bordi. Infornare per 35/40 min. Servire tiepida

Da non perdere…

Vi abbiamo incuriosito? Anche voi, ora non vedete l’ora di assaporare il famoso carciofo di Albenga?
Ecco un ultimo consiglio per voi: Nel centro storico di Albenga, in una delle sue caratteristiche piazzette, c’è una serra, ma non una serra qualunque….

Stiamo parlando della “Cantina di Re Carciofo”, punto di ritrovo per locali e turisti che vogliono “assaporare” il territorio.
Enzo, il proprietario, vi accoglierà con un sorriso, per un aperitivo o una cena informale, con taglieri e prodotti tipici.
Buon assaggio

ringraziamo per le immagini di questo articolo @carciofodialbenga di Andrea Vio, Le cinque erbe (Blog di Daniela Vettori) e La cantina di Re Carciofo